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Mieli del Territorio – Castagno

Castagnoape  su fiore di castagno

Il miele

E’ uno dei mieli monoflorali più conosciuti. Un miele che spesso divide i gusti dei consumatori in due categorie ben distinte: chi lo ama e chi lo evita.
E’ di colore ambrato, più o meno scuro, può essere presentato sia allo stato liquido che cristallizzato, anche se è più frequente trovarlo allo stato liquido perché un leggero riscaldamento successivo all’estrazione, a temperatura alveare, è sufficiente a impedire a lungo la formazione di cristalli.
Il profumo è decisamente intenso, aromatico, pungente, acre, chimico, animale, di mela marcia, di sapone di Marsiglia, di tannino.
In bocca il sapore è pieno, aromatico, al primo approccio dolce ma pronto a trasformarsi in sempre più amaro ed astringente, talvolta decisamente amaro. L’aroma richiama l’odore tannico e persistente.

Zone di produzione
Il Piemonte è una delle regioni italiane dove si possono ottenere le più significative produzioni. La pianta è infatti diffusa in quasi tutta Italia, ma la fascia pedemontana piemontese è attualmente la principale zona di coltivazione di castagno da frutto. La specie è inoltre presente nella zona appenninica alessandrina ed in alcune fasce collinari del Roero e delle colline astigiane. Negli ultimi anni molte piante sono state colpite da una nuova patologia (cinipide) che riduce notevolmente il numero delle gemme a fiore.
Il miele che si può ottenere presenta una variabilità importante dovuta sia al luogo di produzione, ma soprattutto dalla presenza di altre fioriture in concomitanza. Negli ultimi anni si riscontra sempre più spesso la produzione di mieli che sono caratterizzati dalla presenza di castagno, ma nei quali è possibile individuare la conpresenza importante di nettari diversi, al punto che sono sempre più rari mieli di castagno che possono essere considerati in purezza all’esame organolettico.
fiori di castagnoIl nettare di castagno, infatti, spesso risulta per le api meno attrattivo di altre fioriture concomitanti quali tiglio o rovo, fiori di sottobosco, melate.
Dal punto di vista commerciale vengono comunque riconosciuti quali monoflora di castagno tutti quei mieli dove la presenza del castagno è rilevabile all’olfatto e quindi al gusto con la sensazione di amaro a fine bocca che è considerata caratteristica.
Anche per il miele di castagno la provincia di Novara presenta spesso i campioni più rappresentativi (mieli decisamente amari) e contende alla provincia di Cuneo la palma delle migliori produzioni. Nel torinese e vercellese la presenza diffusa di tiglio non permette generalmente produzioni in purezza così come si considerano in genere meno puri i mieli delle zone collinari od appenniniche. In realtà il luogo di produzione è solo una delle variabili perché sia la compresenza di melata che l’andamento climatico diverso possono influenzare produzioni più o meno in purezza permettendo talvolta d’ottenere mieli pregevolissimi anche in zone meno vocate e viceversa.
Le produzioni miste, anche se possono essere considerate meno pregevoli dal punto di vista della purezza monofloreale, rappresentano, però, mieli molto interessanti ed apprezzate dal consumatore perché il sapore deciso del castagno, seppur presente, è attenuato ( più fresco se presente il tiglio, più dolce e delicato quando vi è il rovo o la fioritura del prato, più dolce e pieno con maggior contrasto dolce-amaro se è presente melata).

Utilizzo nella dieta e in cucina
E’ un miele difficile per l’utilizzo in cucina, con più difficoltà può trovare utilizzo come dolcificante (anche se i patiti del castagno sono capaci di utilizzarlo anche per il caffè).
Resta però, a mio parere, uno dei prodotti più interessanti, certamente un gioiello produttivo italiano ed in particolare piemontese. E’ un miele da utilizzare quando si vuole far sapere che si è usato il miele. Può aromatizzare la stesso budino alla panna già citato, ma la sensazione che si otterrà non sarà affatto simile a quella ottenuta con il miele di acacia. Nella ricetta prima suggerita il miele d’acacia conferisce pienezza di gusto e finezza di aroma, con il castagno il miele diventa protagonista. A questo punto vale la pena di servire il budino decorato ed aromatizzato con qualche filo di miele magari intiepidito e con a lato un marron glacé…
Dove il miele di castagno dà il meglio di sé è in abbinamento con prodotti grassi. Pane, burro e miele di castagno… provare per credere. La sua “morte” per eccellenza: castagno con i formaggi; è necessario però essere consapevoli che in questo caso il miele farà la parte del protagonista.
Miele di castagno con il lardo e castagne (lardo di Arnaud e castagne sciroppate se è concesso uno sconfinamento in Val d’Aosta).
Sempre in cucina molte altre abbinate possono essere considerate quando si vogliono esaltare contrasti fra dolce ed amaro, ma prestando sempre attenzione a utilizzarlo dove si vuole che il miele rimanga in sordina…
p.s. Ricordo la prima volta in cui mi fu presentato il miele di castagno abbinato ai formaggi. Era il 1990, in un’azienda agrituristica vicino a Voghera… Sul piatto, due foglie di castagno con sopra due rondelle di formaggio stagionato di capra e ad accompagnare il piatto un vino bianco aromatico dolce che sul momento mi lasciò un po’ perplesso… Dopo il primo approccio diffidente il matrimonio mi sembrò il più fortunato… Sono cose che non si dimenticano e mi si sono aperti nuovi orizzonti!!